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    面坯成型有方法与技术关键及其适用范围

         发布时间:2015-10-01 

     

    面坯成型包括:搓条、卷条、揪剂、擀皮、包馅、成型等工序,是主食制作的关键技术,关系到成品的外观和质量。

        一、搓条

    搓条是将和制好的面团搓成圆形长条,以便于揪剂。

    1、操作方法:取一块面团,用双手掌跟压搓成圆柱形,双手从面柱中间不断向两端压揉延伸,如此反复多次,直至面团成为粗细(2cm5cm左右)均匀的圆形长条。

    2、技术关键:面团必须醒透;搓条时双手用力要均匀,要自面柱中间向两端延伸。

    3、质量标准:粗细均匀,外表光滑,筋力强。

    4、适用范围:粗条适于揪馒头剂、包子剂,细条适于揪饺子剂。

        二、卷条

    1、操作方法:首先将面团揉匀,然后用擀成薄片,再撒上馅和调味料从里向外卷成长条。

    2、技术关键:油、盐、陷料要均匀,条要卷紧,且速度要快,否则容易松散或露馅。

    3、质量标准:卷条馅心软硬适度,薄厚一致,卷的要紧,条粗细要一致。

    4、适用范围:用于蒸花卷或肉龙。

        三、揪剂子

    1、操作方法:一手握住剂条,使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面;另一手的大拇指与食指和中指靠紧虎口捏住露出的截面,顺势往下锹,每揪下一个剂,要趁势将剂条露出一个剂的截面,并转动一下,以保持剂条圆整。

    2、技术关键:操作速度要快,如下剂的速度慢,易致剂子大小不一,成品也会大小不一。两手配合要协调,一手上,一手下,两手反向用力将剂挫断。

    3、质量标准:剂子大小要一致,外表光圆。

    4、适用范围:大剂适于制作馒头、包子、家常饼;小剂适于制作饺子。

        四、按皮

    1、操作方法:案板撒上面干,将揪好的剂子立放在案板上,用手掌心部将其按成中间厚边沿薄的圆形面皮。

    2、技术关键:面干不可过多,皮不能过薄。面干过多容易开褶;过薄容易掉底露馅。

    3、质量标准:按好的皮中心厚,外周薄,大小一致,面皮圆,粉干适当,易于收口。

    4、适用范围:一般适用于糖包、菜包、斗包、馅饼等。

        五、擀皮

    1、操作方法:首先把面团搓成细条,揪成小剂,撒上面干,用手掌轻轻将其揉圆;再用手掌心将剂子按扁,一只手捏住扁剂子的边旋转,用另一只手掌带着擀面杖来回拖动擀压,双手密切配合,擀一下,剂皮随之转动一个角度;皮成形后中间要稍厚,四周略薄,大小要适中,形圆即可。

    2、技术关键:两手配合要密切,动作要协调一致,用力要均匀,不能过大,用力过大易造成面皮与擀面杖粘连;面干不能过多,面干过多成形时不好收口,煮时饺子容易开口。

    3、质量标准:成皮大小适中,薄厚均匀,中间稍厚,四周略薄,皮圆。

    4、适用范围:包饺子、锅贴等。

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